Ce choix des mets a été fait pour l’entrée et le plat suivant des critères, de préférence gastronomiques et suivant la spécialisation du restaurant. Les connaissances œnologiques peuvent être limitées, mais on sait, la plupart du temps, quelles sont les caractéristiques générales des vins qu’il faut choisir avec les mets déterminés. Par exemple, si le met est léger (poisson, viande blanche, charcuterie…), il sera de loin préférable de choisir un vin « léger » blanc sec ou un vin rouge léger. Si le plat est puissant, par exemple du gibier, il sera préférable de choisir un vin rouge puissant et riche. On se trouve alors confronté avec une carte de vins, classés en blancs ou en rouges, où l’on voit, en général, le nom du vin et, si on a de la chance, l’indication de la localisation. C’est cette dernière mention qui va permettre principalement d’effectuer un choix correct.

En effet, la quasi-totalité des personnes, vivant dans les contrées dites développées, ont des notions de géographie suffisantes pour savoir si cette localisation se trouve près d’une mer ou à l’intérieur des terres, si elle est en région montagneuse ou en plaine, si le sol est un désert pierreux ou s’il est constitué de terres propres aux cultures riches et, surtout, si le climat est chaud ou froid.

Et voilà maintenant ce qui va vraiment guider le choix des vins. Ma réflexion se limitera à la France que je connais mieux, mais la même démarche peut s’appliquer à bien d’autres pays puisqu’elle sera basée sur les mêmes critères.

Le profil des vins correspond à l’équilibre de l’acidité, des tanins et de l’onctuosité.

Comme vous le savez, l’ensoleillement n’est pas le même dans le nord et le sud de la France !

Et oui, ce n’est pas une légende… Si Bandol enregistre 3 000 heures de soleil par an, Paris arrive péniblement à 1 700 heures (pour une moyenne nationale de 1 990 heures…, ceci sont les données de 2012).

Mais cet ensoleillement joue-t-il un rôle sur les types de vin produit ?

Bien sûr !

En effet, les cépages rouges ont globalement besoin de plus de soleil pour atteindre leur maturité. Ceci nous permet de dresser une 1re distinction vin rouge/vin blanc du fait des dominantes climatiques.

Regardez toutes ces régions viticoles du nord : Loire, Champagne, Alsace…, ce sont avant tout des régions à vin blanc.

CLIMAT MÉDITERRANÉEN

Voilà une zone qui comprend la majeure partie du vignoble français ! En effet, la vigne est avant tout une plante méditerranéenne.

Le soleil et la chaleur expliquent le profil des vins : une acidité faible, et de l’alcool, des tanins puissants et riches.

CLIMAT OCÉANIQUE

Sur la carte du climat des vignobles de France, le climat océanique se situe de part et d’autre d’une ligne de séparation vin rouge/vin blanc située approximativement à la hauteur du cours inférieur de la Loire. Du coup, je vais vous parler du climat océanique en le divisant en 2 blocs :

• bloc sud : avec le vignoble de Bordeaux et sud-ouest. Profil majoritaire des vins : un bel équilibre acidité, onctuosité, tanins (sauf vins blancs)    
• bloc nord : avec le vignoble de la Loire. Profil majoritaire des vins : acidité (fraîcheur), tanins et onctuosité modérés

CLIMAT CONTINENTAL

Il est globalement situé au nord de la ligne de séparation vin rouge/blanc… Donc, les vignobles sont majoritairement producteurs de vin blanc. Seul le Beaujolais, situé au niveau de la ligne de séparation, est producteur de vin rouge en majorité.

Profil majoritaire des vins : acidité (fraîcheur), tanins et onctuosité modérés.

Certaines zones (Jura, Savoie) sont soumises au climat de haute montagne. La montagne apporte de l’altitude, qui apporte de la fraîcheur… et qui accentue donc l’acidité des vins. Cependant, en France, même les vignobles montagnards ne sont pas bien hauts…, disons autour de 500 mètres. En fait, le rôle joué par les montagnes est semblable à celui de n’importe quel coteau : l’exposition varie, l’eau ruisselle sur les pentes, etc.

Et, enfin, pour ceux qui sont sensibles à la gastronomie traditionnelle d’une région, il faut se souvenir que les créations de plats typiques régionaux ont généralement chronologiquement suivi les créations de boissons adaptées au climat de la région dans le but évident d’obtenir le meilleur accord entre mets et boissons.

QUELQUES EXEMPLES :

• Une bonne choucroute, comme on en concocte à Strasbourg, s’accorde évidemment avec un blanc sec d’Alsace
• Un cassoulet toulousain se mariera à merveille avec un rouge puissant du climat méditerranéen.
• Une fondue savoyarde demandera comme compagnon un blanc de la région.
• Et puis, une bonne portion de camembert ira à merveille avec… un bon cidre de Normandie !!!!!!

Michel Van Hecke

Tout œnophile est submergé d’émotions diverses lorsqu’il découvre un vin.  C’est le cas chez soi, quand on ouvre une bouteille d’un vin que l’on ne connaît pas.  C’est aussi le cas au restaurant, surtout quand on a la responsabilité de choisir le vin.  C’est le cas quand on visite un domaine et qu’on est invité à en déguster les produits.  Bref, c’est une situation que l’on est souvent susceptible de rencontrer.  Il est alors agréable, et valorisant, de pouvoir se faire rapidement une opinion que l’on peut espérer fondée.  Chaque personne s’intéressant au vin, comme les sympathisants de CATO, pourrait trouver un avantage à connaître quelques points de repère.

Comment savoir si un vin est bon.  Il est évidemment primordial de détecter la présence ou l’absence de défaut majeur (bouchon ou odeur désagréable due à un problème sanitaire ou à une attaque bactérienne).  Il faut ensuite évaluer l’intensité et la complexité des arômes.  Ensuite, il faut s’assurer qu’il n’y ait pas de déséquilibre significatif entre l’acidité (fraîcheur) et l’alcool (chaleur, onctuosité).  Enfin, il faut évaluer la longueur en bouche qui est une image fidèle de la qualité de la matière et de son traitement.

L’évaluation d’un vin passe fondamentalement par 3 étapes qu’il est indispensable, pour éviter les confusions d’impressions, d’aborder l’une après l’autre :

• l’évaluation visuelle ;
• l’évaluation olfactive ;
• l’évaluation gustative.

Cette première chronique n’a pas pour but d’analyser tous les détails de ces évaluations.

Cela sera fait dans les chroniques suivantes.  Voici, cependant, quelques aspects qui permettront de porter un premier jugement.

• L’ÉVALUATION VISUELLE

La meilleure façon est de pencher le verre vers l’extérieur, à environ 45°, et de le placer devant une surface la plus blanche possible (une feuille de papier blanc, une nappe, une serviette…). Il est alors plus aisé de juger de la transparence, de la limpidité, de l’éclat, de la teinte et de l’intensité colorante.  Cela peut se faire d’un seul coup d’œil, donc très rapidement.  La transparence (dont l’évaluation sera aidée par la possibilité de distinguer ses doigts placés derrière le verre) et la limpidité résultent notamment du filtrage et/ou du collage éventuellement effectués, ainsi que des dépôts liés au vieillissement.  L’éclat sera d’autant plus marqué que le taux d’acidité est élevé.   La teinte renseignera sur le vieillissement (qui dépend aussi du cépage considéré). L’intensité colorante (surtout marquée pour les vins rouges) sera l’image de la richesse en tanin (qui entraînera une sécheresse et une astringence en bouche plus ou moins marquées), ainsi que de la macération plus ou moins longue procurant de la concentration.

• L’ÉVALUATION OLFACTIVE

Elle s’effectue en 3 étapes.  Il faut d’abord approcher son verre lentement de son nez pour repérer la distance à laquelle on commence à distinguer des arômes.  Cette distance est proportionnelle à l’intensité aromatique et à sa complexité qui sont des indices importants de qualité.  Le verre est ensuite porté au contact du nez, sans être remué.  C’est alors l’étape dite du « premier nez » qui permettra essentiellement de détecter une éventuelle odeur désagréable (bouchon, défauts sanitaires…).  Viendra ensuite l’étape dite du « second nez » qui sera précédée d’une agitation rotative du vin dans le verre pour dégager les arômes par oxydation.  Une reconnaissance approfondie des différents arômes (si toutefois ils existent) n’a, évidemment, pas sa place dans une évaluation rapide.  Cependant, il est toujours possible de détecter un ou deux arômes dominants et, en tout cas, de reconnaître si la composition aromatique est complexe ou non, ce qui est un signe de qualité.

• L’ÉVALUATION GUSTATIVE

Il est évidemment préférable que la bouche soit « neutre » pour pouvoir goûter le vin.  Un moyen très souvent adopté consiste à mâcher un petit peu de pain préalablement.  Il est cependant primordial que ce pain ne soit pas marqué par un goût trop prononcé et il faut préférer un pain blanc dont on évite de goûter la croûte et dont on utilise seulement un peu de mie.  Il faut, ensuite, prendre en bouche une petite quantité de vin et en tapisser toutes les papilles.  Lorsque le vin est recraché ou avalé, il faut être attentif au temps qui s’écoule jusqu’au moment où les arômes disparaissent de la bouche.  Cela donne une estimation qualitative précieuse et c’est « la longueur en bouche ».  Il reste, cependant, certaines « sensations ».  Il peut s’agir d’arômes bien sûr, mais aussi de saveurs, de sensations tactiles.  Au-delà des arômes, retenez qu’il peut rester dans la bouche 3 types de sensations :

1. Ça rafraîchit, ou

2. Ça réchauffe, ou

3. Ça assèche (s’il s’agit d’un vin rouge, en tout cas)

Or, chacune de ces sensations est liée à une dominante dans le vin.

1. Si ça rafraîchit, le vin est dominé par *l’acidité*.

2. Si ça réchauffe, le vin est dominé par *l’alcool*.

3. Si ça assèche, le vin est dominé par les *tanins*.

Cette sensation donne généralement le profil dominant du vin :

• un vin frais (on perçoit le « froid » de l’acidité),
• un vin rond (on perçoit alors le « chaud » de l’alcool),
• un vin tannique (on perçoit le « sec » des tanins).

Or, la qualité d’un vin est, primordialement, fonction de l’équilibre entre ces différentes caractéristiques.  Une prédominance trop marquée d’un des aspects est un mauvais signe qui peut engendrer un déplaisir lors de la consommation.  De même, l’absence de l’un d’entre eux (sauf en ce qui concerne le tanin pour les vins blancs) est un défaut.

La lecture de ces considérations prend, assurément, plus de temps que l’exécution de ces évaluations.  Il est, évidemment, souhaitable de mémoriser la procédure qui vient d’être résumée et réduite à l’essentiel, et d’essayer d’arriver à un automatisme.  Mais, en finale, quelle satisfaction d’avoir pu se forger rapidement un jugement ayant toutes les chances d’être confirmé et d’éviter les déceptions !

Michel Van Hecke